Seesaw一(yī)直以來(lái)以售賣精品咖啡、深受圈層愛好(hǎo)(hǎo)者喜愛而聞名，但(dàn)近期，這(zhè)家公司宣布将嘗試一(yī)種新(xīn)模式 “日咖夜酒”——白天售賣咖啡，晚上(shàng)銷售酒飲。 

咖啡館賣酒并不是Seesaw的專屬，兩年前星巴克也(yě)曾瞄準這(zhè)一(yī)領域，開設了(le)酒坊BAR MIXATO。 

今年以來(lái)，在上(shàng)海、成都等地，BAR MIXATO還在不斷拓店(diàn)中，今年年初開出的新(xīn)天地店(diàn)便是其在上(shàng)海的第8家酒坊。 

在此之前，酒館這(zhè)門生(shēng)意已經逐漸火(huǒ)熱。今年以來(lái)，夜間(jiān)經濟的政策紅(hóng)利，加上(shàng)國内第一(yī)連鎖酒館品牌Helens赴港上(shàng)市(shì)，這(zhè)一(yī)領域正在迎來(lái)更多矚目。此時(shí)Seesaw入局也(yě)并不令人(rén)意外。 

從一(yī)個(gè)風(fēng)口跨界到另一(yī)個(gè)風(fēng)口的品牌，不隻有Seesaw。 

越來(lái)越多的新(xīn)式茶飲品牌正在加碼咖啡市(shì)場(chǎng)。近期，喜茶與樂(yuè)樂(yuè)茶鬧出投資風(fēng)波不久後，公布了(le)自己的第一(yī)次投資——領投Seesaw A+輪過億元融資。 

在此之前，包括喜茶、奈雪的茶、茶顔悅色在内的新(xīn)式茶飲企業，早已通過推出“輕咖啡”産品的方式，跨界到咖啡市(shì)場(chǎng)。此前奈雪的茶還開出了(le)主打咖啡産品、面向商(shāng)務(wù)人(rén)士的“奈雪Pro”門店(diàn)。 

新(xīn)式茶飲品牌賣咖啡，咖啡店(diàn)推出酒産品，一(yī)場(chǎng)飲品賽道的“大混戰”如(rú)火(huǒ)如(rú)荼。這(zhè)些(xiē)企業本就(jiù)身(shēn)處一(yī)個(gè)個(gè)競争激烈的市(shì)場(chǎng)，又紛紛進入到新(xīn)戰場(chǎng)，跨界給它們帶來(lái)了(le)什(shén)麽？

咖啡店(diàn)的酒生(shēng)意成立嗎(ma)？ 

白日咖啡、晚上(shàng)賣酒，這(zhè)是精品咖啡品牌Seesaw近期公布的新(xīn)業态，也(yě)标志着該領域繼星巴克之後，精品咖啡品牌也(yě)跟進了(le)。 

Seesaw Coffee創始人(rén)吳曉梅近期對媒體(tǐ)提到，今年8月(yuè)(yuè)，Seesaw将在上(shàng)海靜安區的一(yī)家門店(diàn)推出“日咖夜酒”的新(xīn)模式。Seesaw研發了(le)幾款酒類産品，如(rú)果售賣效果不錯，它們會準備在全部門店(diàn)推廣。 

作(zuò)為(wèi)國内第一(yī)批精品咖啡品牌，Seesaw一(yī)直希望講述與其他玩(wán)家不同的故事(shì)。相比于Manner Coffee定位的“大衆化(huà)+高品質”，Seesaw則着重于研究創新(xīn)咖啡飲品，比如(rú)在咖啡豆的基礎上(shàng)增加果汁、氣泡水等。 

近一(yī)年，Seesaw上(shàng)架了(le)許多類似的“輕咖啡”産品，在進一(yī)步尋求差異化(huà)的路(lù)上(shàng)，它們正式向酒産業擴張。 

一(yī)直以來(lái)，國内酒館主要銷售酒精飲料以及搭配的小食，主力消費群體(tǐ)大多為(wèi)年輕一(yī)代。早在Seesaw決定探索新(xīn)模式之前，國内不少酒館便已衍生(shēng)出“日咖夜酒”模式，以及清吧(ba)、主打菜品輔以娛樂(yuè)配套的小酒館等。 

兩年前，以咖啡為(wèi)主導的星巴克便已跨向酒類飲品。2019年4月(yuè)(yuè)底，星巴克上(shàng)海外灘推出了(le)中國第一(yī)家酒坊，幾個(gè)月(yuè)(yuè)後又在北京嘉裏中心臻選旗艦店(diàn)裏，開設了(le)酒坊BAR MIXATO。往後這(zhè)類門店(diàn)或業态相繼擴展到全國各地。 

“MIXATO”即意大利語中的“融合”，意味着酒飲與咖啡的融合。在星巴克酒坊中，售賣了(le)濃縮咖啡馬天尼等咖啡與酒結合的産品。 

值得注意的是，幾乎在同一(yī)時(shí)間(jiān)，新(xīn)式茶飲品牌奈雪的茶也(yě)在北京開出了(le)酒屋“Bla Bla Bar”。Bla Bla Bar主打輕酒精的雞尾酒，門店(diàn)裝修、酒瓶設計等方面，被認為(wèi)更偏向吸引年輕的女(nǚ)性消費者。 

酒生(shēng)意大有可為(wèi)，咖啡店(diàn)的酒生(shēng)意也(yě)順理(lǐ)成章。

咖啡主打日間(jiān)消費，酒則指向夜生(shēng)活，這(zhè)讓分(fēn)時(shí)段運營有了(le)可能(néng)。與此同時(shí)，精品咖啡面向的年輕消費群體(tǐ)，同樣也(yě)是酒館的常客。這(zhè)些(xiē)精品咖啡館大多處于北上(shàng)廣等一(yī)線城市(shì)，并少量布局于二線城市(shì)，這(zhè)也(yě)是酒飲消費力最強的市(shì)場(chǎng)。 

當然，咖啡品牌相繼賣起了(le)酒，一(yī)個(gè)很重要的因素是，這(zhè)塊市(shì)場(chǎng)有着較強的盈利空間(jiān)，而且還并不飽和。 

酒館這(zhè)門生(shēng)意的盈利能(néng)力較為(wèi)可觀。這(zhè)從Helens的經營狀況可以看出，根據财報(bào)，2018、2019、2020 年，Helens分(fēn)别實現(xiàn)收入1.15億元、5.65億元、8.18億元；淨利潤分(fēn)别為(wèi)0.11億元、0.79億元、0.76億元。

再看毛利率。2018-2020年，Helens自有酒飲的毛利率分(fēn)别為(wèi)71.4%、75.3%、78.4%，即使在疫情期間(jiān)，也(yě)保持了(le)較高的水平。 

相比經曆過厮殺的咖啡市(shì)場(chǎng)、茶飲市(shì)場(chǎng)，國内酒館市(shì)場(chǎng)的滲透率較低(dī)，無論是消費力，還是酒館品牌的連鎖化(huà)都有待提升。 

根據弗若斯沙利文數據，2020年中國酒館行業中排名第一(yī)的Helens約占1.1%的市(shì)場(chǎng)份額。 

這(zhè)也(yě)意味着，在這(zhè)一(yī)片還未被完全開墾的市(shì)場(chǎng)上(shàng)，還有許多新(xīn)玩(wán)家入局的空間(jiān)。 

與此同時(shí)，截止2020年10月(yuè)(yuè)，我國一(yī)共出台夜間(jiān)經濟相關(guān)的政策共197項，促進經濟内循環的動力顯著。從政策紅(hóng)利層面，這(zhè)也(yě)是入局酒産業的好(hǎo)(hǎo)時(shí)機。 

不過，這(zhè)塊市(shì)場(chǎng)未來(lái)也(yě)将迎來(lái)更激烈的競争。由于疫情影響，大批酒館迎來(lái)了(le)一(yī)波洗牌潮，但(dàn)星巴克、奈雪的茶等還在加碼酒館生(shēng)意，Helens這(zhè)類頭部酒館的擴張速度也(yě)有增不減。 

2021年3月(yuè)(yuè)30日，Helens赴港上(shàng)市(shì)，也(yě)透露出未來(lái)高速擴張的信号。在成立的10餘年間(jiān)，Helens開出了(le)351間(jiān)酒館。而2019年、2020年，Helens新(xīn)開酒館數量分(fēn)别為(wèi)93家、105家。在2021年其宣稱要新(xīn)開400家店(diàn)。 

酒館生(shēng)意，随着更多資本和品牌的入局，也(yě)将很快(kuài)成為(wèi)紅(hóng)海。

茶飲品牌湧入咖啡賽道 

咖啡品牌賣起了(le)酒，“喜茶們”則陸續湧入咖啡賽道。 

近期宣告放(fàng)棄投資“樂(yuè)樂(yuè)茶”的喜茶，将一(yī)筆投資注入了(le)精品咖啡賽道。7月(yuè)(yuè)21日，Seesaw Coffee宣布已完成A+輪過億元融資，喜茶領投，老股東弘毅百福跟投。這(zhè)也(yě)是喜茶第一(yī)次在該領域出手。 

在喜茶的這(zhè)筆投資之前，新(xīn)式茶飲品牌早已大舉進軍咖啡市(shì)場(chǎng)。 

2018年末，奈雪的茶推出第一(yī)款咖啡産品“凍頂鴛鴦”，之後又推出了(le)大咖橙子(zǐ)、大咖檸檬等新(xīn)産品；2020年3月(yuè)(yuè)，喜茶入局，在各地推出咖啡波波冰、芝士咖啡等，消費者為(wèi)了(le)一(yī)杯咖啡新(xīn)品，也(yě)大排長龍；2020年10月(yuè)(yuè)，茶顔悅色則和三頓半共同研發了(le)奶茶和咖啡混合的全新(xīn)特調飲品。

對于“喜茶們”而言，賣咖啡的一(yī)大目的是，在有限的空間(jiān)内，創造更多銷量。 

目前精品咖啡店(diàn)主要集中在一(yī)線城市(shì)，還需走向主流。Seesaw、Manner等咖啡品牌都希望能(néng)将這(zhè)門生(shēng)意推向更多消費者，但(dàn)目前仍在普及的路(lù)上(shàng)。 

而新(xīn)式茶飲品牌推出的大多是“輕咖啡”産品，這(zhè)門生(shēng)意是面向大衆的。 

相比于精品咖啡吸引的是對口感、味道有追求的消費者，“輕咖啡”産品針對的是更廣泛的消費群體(tǐ)。 

蜜雪冰城5元的美式咖啡、6元的拿鐵咖啡、10元的摩卡，将咖啡賣出了(le)比瘋狂補貼的瑞幸咖啡更便宜的價格。而喜茶、奈雪的茶，咖啡産品也(yě)大多在20元-30元，相比人(rén)均35元以上(shàng)的精品咖啡店(diàn)，也(yě)更容易被人(rén)們所接受。 

從産品定位、格調到價格上(shàng)，新(xīn)式茶飲的“輕咖啡”模式，與精品咖啡館的差異化(huà)十分(fēn)明顯，随着産品的熱銷，它們将搶走那些(xiē)精品咖啡沒有覆蓋到的群體(tǐ)。 

同時(shí)，輕咖啡産品的核心用途還是對菜單的補充，給消費者提供更多選擇，增強市(shì)場(chǎng)競争力。

通過咖啡産品，部分(fēn)茶飲還在進一(yī)步探索盈利空間(jiān)。 

2020年奈雪開出了(le)新(xīn)模式的“奈雪PRO”門店(diàn)，彼時(shí)奈雪相關(guān)負責人(rén)對《财經》表示，其主打咖啡産品線，注重打造“商(shāng)務(wù)場(chǎng)景”，想測試一(yī)下(xià)消費者對奈雪賣咖啡的接受度如(rú)何。 

奈雪PRO與瑞幸咖啡在定價上(shàng)較為(wèi)相似，普遍在14元-30元之間(jiān)，能(néng)吸引商(shāng)務(wù)人(rén)士，但(dàn)在門店(diàn)上(shàng)注重“堂食+外賣”，奈雪PRO店(diàn)面積基本在80-200平方米之間(jiān)，相較于大店(diàn)模式成本較低(dī)。這(zhè)也(yě)被認為(wèi)是奈雪探索盈利模型的一(yī)大嘗試。 

相比于精品咖啡店(diàn)的酒生(shēng)意，新(xīn)式茶飲品牌做咖啡，更像是側面出擊，但(dàn)在“輕咖啡”的基礎上(shàng)，未來(lái)它們亦有可能(néng)向精品咖啡擴張。 

“大混戰”越來(lái)越激烈 

從精品咖啡到新(xīn)式茶飲品牌，巨頭們争相跨界，頗有“大混戰”的局面。 

新(xīn)式茶飲除了(le)邁入咖啡市(shì)場(chǎng)，烘焙、零售等多元化(huà)業态也(yě)多有嘗試。奈雪的茶開創了(le)賣歐包的先河(hé)，喜茶又推出了(le)袋泡茶等零售産品。 

在不同領域，甚至迎來(lái)了(le)不少令人(rén)陌生(shēng)的玩(wán)家：娃哈哈開奶茶店(diàn)、農(nóng)夫山泉在線上(shàng)銷售挂耳咖啡、漢口二廠賣起“玻尿酸”飲品。 

7月(yuè)(yuè)20日，多家媒體(tǐ)報(bào)道，名創優品通過新(xīn)品牌PINTEA 拼小茶，跨界到茶飲市(shì)場(chǎng)。在品牌上(shàng)線的微信小程序上(shàng)，消費者可以進行拼單購(gòu)買，拼單成功即可享受優惠。 

巨頭們的跨界，跨的大多是風(fēng)口行業，這(zhè)些(xiē)行業有着驚人(rén)的增長速度，和巨大的發展潛力，而無論是咖啡還是茶飲，産品利潤率都不低(dī)，進入的門檻也(yě)沒那麽高。

比如(rú)新(xīn)式茶飲行業，艾媒咨詢報(bào)告曾提到，所需生(shēng)産技術含量低(dī)，産品配方容易模仿，且不同品牌制作(zuò)新(xīn)式茶飲的生(shēng)産流程大緻相同。而奈雪的茶财報(bào)顯示，新(xīn)式茶飲的毛利率是較為(wèi)可觀的。2018-2020年三年間(jiān)，奈雪的茶毛利率分(fēn)别為(wèi)64.7%、63.4%、62.1%。

跨界不僅能(néng)幫助企業擴大規模，也(yě)能(néng)分(fēn)散風(fēng)險。 

任何風(fēng)口行業都會經曆從高速增長到逐漸萎靡的過程。如(rú)今可口可樂(yuè)已經成為(wèi)一(yī)個(gè)龐大的多元化(huà)集團，但(dàn)最早支撐其崛起的碳酸飲料市(shì)場(chǎng)正在逐漸萎靡。根據Euromonitor統計，碳酸飲料在軟飲料市(shì)場(chǎng)的份額已經從2016年的36.9%下(xià)滑到2020年的35.2%。 

另外，不少風(fēng)口行業都已走過早期發展期，即将誕生(shēng)第一(yī)批上(shàng)市(shì)企業。奈雪的茶等企業走向上(shàng)市(shì)後，需要為(wèi)投資者負責，需要講出新(xīn)故事(shì)，保持市(shì)場(chǎng)對它的信心。 

可見，分(fēn)散風(fēng)險也(yě)是企業選擇跨界的重要因素。 

不過，跨界這(zhè)件事(shì)也(yě)沒那麽容易。 

風(fēng)口行業大多處于激烈的競争中，當企業走入“大混戰”中，産品的競争力更受考驗，洗牌可能(néng)随時(shí)發生(shēng)。 

昔日合作(zuò)的友商(shāng)，可能(néng)會成為(wèi)如(rú)今的競對，不同領域的巨頭之間(jiān)的競争越來(lái)越密集。 

跨界的風(fēng)險也(yě)來(lái)自可能(néng)造成的巨額投入。 

縱觀全球食品、飲品行業的巨頭，大多經曆了(le)從單一(yī)單品到跨界、豐富業務(wù)的過程，它們大多從相近的領域開始擴展。 

Seesaw賣酒，喜茶賣咖啡，奈雪的茶賣起烘焙産品，實際上(shàng)還是在飲品、食品領域發展，隻需擴展出更多品類。 

喜茶賣零售産品，雖然進入了(le)新(xīn)的領域，但(dàn)相對的風(fēng)險較小。隻需運營線上(shàng)電商(shāng)渠道、負責産品包裝設計環節，生(shēng)産環節由代工廠完成。 

相比于擴展品類，部分(fēn)公司則是通過不斷實施收購(gòu)，以實現(xiàn)在新(xīn)行業快(kuài)速立足的目的，未來(lái)新(xīn)式茶飲、精品咖啡行業也(yě)都會漸漸走向并購(gòu)時(shí)代。 

目前而言，這(zhè)些(xiē)跨界的新(xīn)式茶飲品牌、咖啡品牌還不足以改變各個(gè)賽道的原有格局，但(dàn)可以預見的是，它們會持續布局和進攻。飲品賽道的大混戰，未來(lái)也(yě)将越來(lái)越激烈。