有一(yī)位讀者盤下(xià)了(le)一(yī)個(gè)小吃店(diàn)，情況如(rú)下(xià)：小店(diàn)在城市(shì)背街的岔街上(shàng)，店(diàn)堂四五十平方米，廚房(fáng)在後面，六張火(huǒ)車坐式的桌子(zǐ)可10多人(rén)同時(shí)進餐。

對這(zhè)個(gè)店(diàn)，他曾多次進行過調查：夫妻店(diàn)，經營小面、米粉，主要産品為(wèi)刀削面。生(shēng)意不溫不火(huǒ)，每天營業額400元左右。于是花2.1萬元接手小店(diàn)(鍋竈、桌椅、碗筷、瓢盆)，另按每月(yuè)(yuè)1500元交了(le)半年租金(jīn)。傾其所有地将自己3萬多元積蓄全部投入，又請來(lái)兩個(gè)親戚打理(lǐ)。

之前他看好(hǎo)(hǎo)了(le)油茶(米粉熬成糊加油炸“面條”配各種調料)，花500元讓親戚去學習。然後打出油茶的新(xīn)店(diàn)招牌。意想不到的是，不但(dàn)油茶沒有多少人(rén)吃，連原來(lái)吃刀削面的客人(rén)都走了(le)，無奈之下(xià)，隻好(hǎo)(hǎo)增加小面、米粉、串串香。每天收入隻有100多元，這(zhè)一(yī)狀況一(yī)直持續了(le)三個(gè)月(yuè)(yuè)。

▲Robin攝

12個(gè)作(zuò)死法，讓餐館瀕臨倒閉

這(zhè)時(shí)候批評、指責是不合适的，但(dàn)是，吃一(yī)塹長一(yī)智，總得從這(zhè)件事(shì)情上(shàng)找到教訓吧(ba)，更要找到如(rú)何經營小吃店(diàn)的方法：

1、盲目上(shàng)項

想的是新(xīn)産品可以因新(xīn)鮮、奇特取勝。但(dàn)想象不等于事(shì)實，我們絕大多數創業者都是敗在這(zhè)裏：隻想賺多少錢(qián)，沒想用什(shén)麽方法去賺。

2、未作(zuò)新(xīn)産品市(shì)場(chǎng)調查

既然是新(xīn)産品，就(jiù)應當進行消費調查，最簡單的方法是将新(xīn)産品請親戚、朋(péng)友試用、品嘗；或者将新(xīn)産品在你準備開業的附近試銷；最“懶”的方法至少也(yě)要做一(yī)個(gè)“銷售調查”：開業時(shí)在原有品種中增加這(zhè)一(yī)個(gè)品種，向顧客介紹，征求他們的意見。

3、未作(zuò)當地消費市(shì)場(chǎng)調查

開餐館是為(wèi)了(le)賺當地百姓的錢(qián)，每一(yī)個(gè)地方都有各自的口味、興趣、愛好(hǎo)(hǎo)、消費習慣、飲食文化(huà)、風(fēng)俗民(mín)情，比如(rú)北方的雞蛋煎餅，在南(nán)方就(jiù)沒有市(shì)場(chǎng)，南(nán)方的麻辣味北方就(jiù)接受不了(le)，甚至在相鄰的兩個(gè)城市(shì)，大衆餐飲都有可能(néng)大相徑庭。

4、“攆走”了(le)原有顧客

原來(lái)的顧客因為(wèi)喜歡這(zhè)裏的刀削面而形成了(le)長期食用的習慣。換句話(huà)說(shuō)，這(zhè)裏的刀削面很有特色，很有水平，或者很适合這(zhè)裏的消費人(rén)群，他們就(jiù)是奔刀削面而來(lái)。取消了(le)刀削面，顧客自然會掉頭而去。

有一(yī)種理(lǐ)論“慣性消費”，當某一(yī)産品或某一(yī)消費方式或某一(yī)口味被人(rén)們接受後，人(rén)們便會習慣性地購(gòu)買這(zhè)一(yī)産品。還有一(yī)種理(lǐ)論是“投其所好(hǎo)(hǎo)”，聰明的商(shāng)家就(jiù)是尋找、發現(xiàn)、探索大多數人(rén)的愛好(hǎo)(hǎo)，迎合大多數人(rén)的需求，這(zhè)才是經營小吃店(diàn)的方法。

5、沒有賺錢(qián)的方法

沒有賺錢(qián)的方法跟沒有應對失敗的方法一(yī)樣可怕。賺錢(qián)是多種因素的綜合結果，必須将這(zhè)些(xiē)因素一(yī)條一(yī)條，一(yī)項一(yī)項地找出來(lái)，在實踐中一(yī)個(gè)一(yī)個(gè)地試驗、對比、分(fēn)析，然後尋找、發現(xiàn)、創造出一(yī)套自己的賺錢(qián)方法來(lái)。

6、沒有“說(shuō)服”或引導顧客

沒有征得顧客同意，“私自”換産品，犯了(le)一(yī)個(gè)“輕視(shì)顧客”的商(shāng)業大忌。現(xiàn)代社會的利益原則是平等，是在交流、溝通、協商(shāng)的前提下(xià)達成共識而共赢。

開油茶店(diàn)之前，顧客不認識你，你沒有發言權，如(rú)果這(zhè)時(shí)利用好(hǎo)(hǎo)原有産品，維系原有顧客，順利地與原有顧客成為(wèi)朋(péng)友之後再增加油茶品種，讓顧客感覺到：好(hǎo)(hǎo)，又開發了(le)一(yī)個(gè)産品。至少也(yě)應當在認真做好(hǎo)(hǎo)原有産品(這(zhè)是尊重顧客)的同時(shí)，增加新(xīn)品種。

這(zhè)樣既保住了(le)原有顧客，保護了(le)銷售收入，又讓新(xīn)産品在市(shì)場(chǎng)上(shàng)得到檢驗。其實做刀削面比做油茶還簡單：在轉讓協議(yì)裏加上(shàng)這(zhè)樣一(yī)條：甲方必須教會乙方刀削面技術;并留店(diàn)指導一(yī)個(gè)星期(或者二星期)。

7、忘了(le)開店(diàn)的目的

開店(diàn)不是為(wèi)了(le)賣油茶賣刀削面或者賣新(xīn)産品舊産品，創業隻為(wèi)了(le)賺錢(qián)。一(yī)家大衆餐館的收支平衡點大約為(wèi)300元/天。如(rú)果接下(xià)這(zhè)家店(diàn)保持原有400元/天的水平，每個(gè)月(yuè)(yuè)至少可以賺1000多元，而上(shàng)油茶還是一(yī)個(gè)未知數。

新(xīn)産品有兩種情況：好(hǎo)(hǎo)壞各占百分(fēn)之五十。逆向思維就(jiù)是：新(xīn)産品還沒有開始，就(jiù)失敗了(le)50%。用每個(gè)月(yuè)(yuè)賺1000多元和50%的失敗相比，該怎能(néng)麽辦，大家都清清楚楚，明明白白。

8、不懂放(fàng)棄

為(wèi)什(shén)麽不放(fàng)棄，因為(wèi)這(zhè)是我辛辛苦苦才找到的，是“我”的項目，“我”的心血;因為(wèi)人(rén)家告訴我做起來(lái)很賺錢(qián)，我看見人(rén)家做得很賺錢(qián)，我認為(wèi)做好(hǎo)(hǎo)了(le)很賺錢(qián)。是的，我們也(yě)可以承認很賺錢(qián)，但(dàn)是前面三句話(huà)都有一(yī)個(gè)前提：做。怎麽做？做什(shén)麽？做多久？誰去做？在哪做？用什(shén)麽方法做？

9、沒有止損點

創業要有止損點，創業之前我們想到的不光是賺錢(qián)，更要想到虧損。但(dàn)我們大多數創業者都沒有想到過虧損，更沒有想到虧損了(le)怎麽辦?所以一(yī)遇虧損便無所适從，兵敗如(rú)山倒地讓虧損如(rú)毒瘤般每天吞食我們辛苦賺來(lái)的并不太多的血汗錢(qián)。

10、堅持錯誤

已經虧損了(le)，虧損還在每天不停地發生(shēng)，卻還在原有的路(lù)上(shàng)走。其結果是堅持的時(shí)間(jiān)越長虧得越多。沒有神仙，沒有皇帝，也(yě)沒有奇迹，任何錯誤的堅持隻會損失更多，虧得更慘。

11、傾其所有

初次創業不能(néng)将雞蛋放(fàng)進一(yī)個(gè)籃子(zǐ)裏。

12、自己不幹

傾其所有地投入卻不自己幹犯了(le)小本創業的大忌。初次創業是探索階段，自己不幹探什(shén)麽索?

綜上(shàng)所述，最大的問題恐怕是想當然了(le)。

但(dàn)是我們為(wèi)什(shén)麽隻想好(hǎo)(hǎo)不想壞，隻想賺不想賠，隻想成功不想失敗?

現(xiàn)在的問題是虧損已不可避免，直接虧損至少1萬元：三個(gè)月(yuè)(yuè)租金(jīn)、兩個(gè)工人(rén)(親戚也(yě)得付給工資)三個(gè)月(yuè)(yuè)的工資，也(yě)許轉讓費還得損失一(yī)二千元。

然而，想轉讓食店(diàn)。新(xīn)的問題又出來(lái)了(le)：這(zhè)個(gè)店(diàn)轉不了(le)。

轉不掉怎麽辦？趕緊調整産品、強化(huà)銷售、制造“人(rén)氣”。

▲攝影師供圖

用3招，餐館起死回生(shēng)

1、調整産品

産品從某種意義上(shàng)講是餐館成敗的關(guān)鍵，正如(rú)這(zhè)位讀者選中一(yī)個(gè)新(xīn)産品介入餐飲行業一(yī)樣。據對當地低(dī)檔餐館走馬觀花調查得知，當地低(dī)檔餐館的品種有小面、米線、酸辣粉、串串香、面點、大衆川菜等。

相鄰餐館很多，但(dàn)是大多生(shēng)意冷清，賣得好(hǎo)(hǎo)的産品為(wèi)米線、小面。因此建議(yì)以米線為(wèi)主，小面備選。

原因有三：一(yī)米線非常普遍，居民(mín)的認同度高，調查結果有較多的消費者;二技術較簡單，也(yě)容易找到好(hǎo)(hǎo)的技術，學到好(hǎo)(hǎo)的技術;三不再需要增加投入或新(xīn)增投入極少。

2、改變方法

1、親自操刀。

能(néng)不雇的人(rén)盡量不雇，既可減少開支，又讓自己直接與客人(rén)溝通聯系，了(le)解顧客的需求，及時(shí)對自己的工作(zuò)、服務(wù)進行改進，還能(néng)拉近與客人(rén)之間(jiān)的距離并逐步建立起朋(péng)友關(guān)系。

2、改善衛生(shēng)狀況。

将店(diàn)裏店(diàn)外清洗、洗刷一(yī)遍，讓店(diàn)堂幹幹淨淨、清清爽爽給人(rén)面貌一(yī)新(xīn)，新(xīn)開了(le)一(yī)家食店(diàn)的感覺。

3、将爐竈放(fàng)到門口(注意當地有無限制)。

讓路(lù)人(rén)看到店(diàn)裏熱氣騰騰，廚師來(lái)來(lái)往往，制造出熱鬧、繁榮的景象，也(yě)方便與過路(lù)的客人(rén)問候、招呼。

4、送外賣。

顧客一(yī)個(gè)訂單、一(yī)個(gè)電話(huà)就(jiù)直接将飯菜送到客人(rén)辦公室、商(shāng)店(diàn)、家裏，增加銷售額和知名度。

5、換服裝禮儀。

新(xīn)換職業裝，對人(rén)熱情禮貌、溫文爾雅、彬彬有禮。

因為(wèi)前期花了(le)太多的錢(qián)，現(xiàn)在的改變隻能(néng)是低(dī)投入的簡單變化(huà)。但(dàn)是一(yī)定要堅持，而且是發自内心的去做。

無限腦洞公司為(wèi)企業提供營銷策略+品牌年輕化(huà)設計服務(wù)，無限腦洞公司對于品牌的建設有着自己的獨特的見解和，歡迎來(lái)探討(tǎo)品牌發展的趨勢。

3、強化(huà)銷售

銷售卻是所有創業者必須過，又最難過的生(shēng)死攸關(guān)的一(yī)道坎。因此所絕大多數的創業者都試圖用新(xīn)産品、用技術、用質量、用延長時(shí)間(jiān)，甚至用等待來(lái)挨過這(zhè)一(yī)關(guān)。但(dàn)除非你願意一(yī)次一(yī)次地失敗，否則銷售這(zhè)一(yī)關(guān)不可逃避！

1、留住現(xiàn)有顧客。

現(xiàn)在每天100多元的收入，還有20多位客人(rén)，一(yī)定要想辦法将這(zhè)些(xiē)客人(rén)留下(xià)來(lái)，餐館才随時(shí)有顧客進出，另外這(zhè)些(xiē)客人(rén)感到好(hǎo)(hǎo)，自然會幫你宣傳、帶朋(péng)友來(lái)用餐，形成連動效應。

2、散發傳單。

傳單實際上(shàng)就(jiù)是一(yī)張價格表，将最拿手、最美味的主要菜品列入即可，後面留下(xià)電話(huà)電話(huà)号碼，用醒目的字體(tǐ)印上(shàng)：一(yī)個(gè)電話(huà)，送餐上(shàng)門。給食店(diàn) 800米半徑的機關(guān)、單位、商(shāng)店(diàn)、家庭分(fēn)别派送，同時(shí)給每一(yī)位就(jiù)餐的朋(péng)友也(yě)送去一(yī)份簡化(huà)的價格表(在名片的背後印上(shàng)價格)。

3、向送餐客人(rén)的同事(shì)擴散。

因為(wèi)開始時(shí)要求送餐的人(rén)有限，每送一(yī)次餐都是一(yī)次極好(hǎo)(hǎo)的宣傳機會，彬彬有禮地向送餐客人(rén)的同事(shì)推銷自己的外賣(每人(rén)發一(yī)份價格表)，成功率會高達80%。

4、折扣。

硬降價消耗太多，也(yě)出不來(lái)效果，還得罪同行。可采用軟降：客人(rén)享受半價(或七折)優惠，不管他是幾位朋(péng)友就(jiù)餐，也(yě)不管他花了(le)多少錢(qián)，結賬時(shí)隻收他折扣内的錢(qián)，需要注意的是不能(néng)講出來(lái)(講出來(lái)就(jiù)不靈了(le))，客人(rén)都知道占了(le)便宜，明天他會再來(lái)，然後他會帶朋(péng)友來(lái)。

5、送免費票(piào)。

在離店(diàn)600-800米半徑的距離給20位(數量自定)路(lù)人(rén)贈送免費票(piào)(贈票(piào)盡量給附近居民(mín)，比如(rú)買菜、購(gòu)物、理(lǐ)發的人(rén))，贈票(piào)限時(shí)，比如(rú)：10日贈票(piào)注明13日内有效，不要一(yī)次太多，每天都送，每天都讓店(diàn)裏增加許多客流。

當然最好(hǎo)(hǎo)的方法是與街道或居委會協商(shāng)，将免費票(piào)送給困難家庭：雖然困難家庭不會或很少到餐館就(jiù)餐，但(dàn)是他們是本地人(rén)，會對身(shēn)邊的朋(péng)友、鄰居講你的好(hǎo)(hǎo)話(huà)。居委會也(yě)會在不同的場(chǎng)合宣傳，你會得到一(yī)些(xiē)意想不到的收獲。

6、限時(shí)優惠。

給每天早上(shàng)的20(數量自定)位客人(rén)降價或每天在客流量低(dī)谷時(shí)實行優惠。

7、限量優惠。

每天優惠一(yī)定數量，比如(rú)每天50碗收半價。

8、贈品。

每位顧客餐費達到30元(數額自定)，贈精美小菜一(yī)碟。但(dàn)是這(zhè)一(yī)碟小菜一(yī)定要精美，要可口，要讓顧客叫好(hǎo)(hǎo)。

9、請朋(péng)友、親戚、朋(péng)友、同事(shì)、鄰居、街坊們來(lái)就(jiù)餐，并給予一(yī)定幅度的優惠。

一(yī)定要優惠，哪怕朋(péng)友吃你兩碗面條不給錢(qián)，你也(yě)要高高興興地送他出門。隻是要掌握分(fēn)寸，給錢(qián)一(yī)定要收，要讓利收，不然朋(péng)友下(xià)次不來(lái)了(le)，因為(wèi)他不忍心天天接受你的招待。

10、三句話(huà)不離本行。

向在外就(jiù)餐和可能(néng)在外就(jiù)餐的人(rén)，向所有相識相交相逢相遇的人(rén)介紹自己的“事(shì)業”，推銷自己的小吃，這(zhè)一(yī)方面可以增加客源，一(yī)方面增加自己的信心，另一(yī)方面也(yě)促使自己将産品做得更好(hǎo)(hǎo)，不好(hǎo)(hǎo)的産品自己是沒有底氣宣傳的。

疫情過後餐飲複蘇，你要是有餐飲品牌上(shàng)的問題歡迎來(lái)溝通，我們真誠幫你一(yī)起解決問題。