前段時(shí)間(jiān)北京疫情反彈，經過各方面的努力，目前疫情已經受到了(le)控制，國内的百姓們也(yě)能(néng)暫時(shí)喘口氣了(le)。
然而在海外，新(xīn)型冠狀病毒累計确診人(rén)數已經超過1100萬，這(zhè)是一(yī)個(gè)足以讓人(rén)恐慌的數字。
國内專家如(rú)張文宏教授也(yě)認為(wèi)，今年冬天疫情反彈的風(fēng)險會比較大。
目前仍未研發出針對新(xīn)冠肺炎的高效藥物，可以說(shuō)，新(xīn)冠病毒完全是一(yī)個(gè)不定時(shí)炸彈，随時(shí)有可能(néng)爆炸。
不少餐飲人(rén)也(yě)因此而感到十分(fēn)焦慮，畢竟誰也(yě)經受不起去年冬天的事(shì)再重演一(yī)次。
當然，也(yě)不是所有人(rén)都在坐以待斃，畢竟能(néng)從上(shàng)一(yī)次突發事(shì)件中撐下(xià)來(lái)的餐飲人(rén)都是有兩把刷子(zǐ)的，也(yě)正是因此，大家最近紛紛開始討(tǎo)論起“如(rú)果疫情複發，餐飲人(rén)該做些(xiē)什(shén)麽”的話(huà)題。
無限腦洞公司通過總結大家的觀點，得出兩個(gè)最關(guān)鍵的重點，那就(jiù)是“開源”和“節流”。
01
開源
1.改變認知，尋找更多機會
之前看到一(yī)位餐飲老闆在朋(péng)友圈感歎，說(shuō)自己“活成了(le)自己最討(tǎo)厭的樣子(zǐ)。”
原來(lái)他此前很討(tǎo)厭做微商(shāng)的人(rén)，因為(wèi)微商(shāng)老是刷屏，而且網上(shàng)關(guān)于微商(shāng)的負面消息也(yě)很多，自然而然，他也(yě)對微商(shāng)有了(le)成見，不管親戚還是朋(péng)友，做微商(shāng)的輕則屏蔽，重則删除。
然而疫情期間(jiān)，他的餐廳遇到困境，想學别人(rén)在朋(péng)友圈做外賣宣傳，最終，他也(yě)變得和微商(shāng)一(yī)樣，不斷刷屏，希望能(néng)盡量通過這(zhè)個(gè)途徑創收。
别人(rén)都說(shuō)，隻有真正遇到了(le)問題，你才會發現(xiàn)這(zhè)個(gè)世界和你想象中并不一(yī)樣。
也(yě)許過去你不願意做，或者瞧不上(shàng)的事(shì)，在關(guān)鍵時(shí)刻反而能(néng)救命。
就(jiù)拿直播來(lái)說(shuō)，疫情之前，有幾個(gè)餐飲老闆能(néng)真的拉下(xià)臉面去網上(shàng)和網友互動，說(shuō)俏皮話(huà)，求着别人(rén)買自家東西(xī)？
但(dàn)當疫情肆虐，線下(xià)堂食被嚴重制約、外賣成為(wèi)支撐大部分(fēn)餐企活下(xià)去的頂梁柱時(shí)，過硬的網絡直播手段，就(jiù)成了(le)推動自家外賣的重要營銷方式。
疫情期間(jiān)，海底撈、辣府、珮姐等十家火(huǒ)鍋店(diàn)集體(tǐ)淘寶直播，4個(gè)小時(shí)200萬網友圍觀“火(huǒ)鍋總裁”變吃播。
可以說(shuō)，這(zhè)次疫情徹底颠覆了(le)餐飲行業中那些(xiē)傳統的認知，香天下(xià)創始人(rén)朱全此前就(jiù)直言：未來(lái)餐飲行業将“開啓全員(yuán)直播時(shí)代”。
并且要求香天下(xià)每個(gè)店(diàn)每個(gè)部門每天必須有一(yī)個(gè)人(rén)直播一(yī)小時(shí)，播的内容就(jiù)是店(diàn)裏的各種“玩(wán)法”，最後通過對數據進行整理(lǐ)，挑選出最受消費者歡迎的那一(yī)個(gè)。
▲香天下(xià)火(huǒ)鍋在疫情期間(jiān)通過直播的形式賣貨
不僅是直播，其他餐飲品牌也(yě)紛紛“多條腿”走路(lù)，尋求外賣、外帶、速食品甚至團餐等新(xīn)的增長機會，從海底撈、西(xī)貝等相繼推出快(kuài)餐子(zǐ)品牌的舉措中，我們對此就(jiù)可見一(yī)斑。
2.夯實基礎，給團隊，給消費者信心
除了(le)尋找新(xīn)的機會，目前已有的基礎也(yě)需要進一(yī)步優化(huà)夯實。
疫情尚未過去，餐廳經營者還是應當把“病從口入”這(zhè)件事(shì)放(fàng)在心上(shàng)。
除了(le)對食材、工作(zuò)人(rén)員(yuán)以及餐廳環境進行定時(shí)的消毒殺菌外，對消費者的管理(lǐ)也(yě)是重中之重。
通過健康碼采集用餐者健康狀況、保持用餐者距離、保留用餐者個(gè)人(rén)信息等，在疫情徹底結束前，都是需要堅持的習慣。
另外，當一(yī)個(gè)團隊面臨危機時(shí)，也(yě)是最考驗這(zhè)個(gè)團隊凝聚力的時(shí)候。
疫情來(lái)臨，很多餐廳都存在這(zhè)樣的問題：老闆壓力山大，想着可不可以靠裁員(yuán)或是降薪來(lái)節省開支；員(yuán)工則想着工作(zuò)風(fēng)險太大、自己會不會被裁員(yuán)、要不要趁機跳(tiào)槽等等......
到最後餐廳沒被疫情擊垮，反而先從内部變成了(le)一(yī)盤散沙。
無限腦洞公司認為(wèi)團隊建設可不能(néng)臨時(shí)抱佛腳，而是需要從平時(shí)着手。
舉個(gè)例子(zǐ)，在疫情之前，喜家德就(jiù)憑借獨家的358合夥人(rén)機制，培養員(yuán)工、組建團隊、打造核心競争力。
而長久堅持做出的組織力建設，在平時(shí)發揮激勵員(yuán)工、團結隊伍的作(zuò)用，到了(le)行業、企業的難關(guān)，就(jiù)是把所有人(rén)擰成一(yī)股繩。
疫情期間(jiān)，喜家德向員(yuán)工承諾：不欠薪、不裁員(yuán)。内部競争機制裏有“末位淘汰”，也(yě)暫停實施，保障所有員(yuán)工的生(shēng)活和收入。
這(zhè)也(yě)為(wèi)疫情暫緩後，喜家德80％的員(yuán)工快(kuài)速回歸崗位提供了(le)條件。
3.重視(shì)品牌，打造屬于自己的粉絲圈
疫情期間(jiān)，我們發現(xiàn)，有知名度的餐飲品牌往往能(néng)更快(kuài)地走出陰影，不論是嘗試新(xīn)的經營方式，還是推出新(xīn)的産品，獲得成功的幾率都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于那些(xiē)不知名的品牌。
這(zhè)不難理(lǐ)解，就(jiù)好(hǎo)(hǎo)像兩個(gè)人(rén)向你尋求幫助，你總會下(xià)意識幫助那個(gè)更熟悉的人(rén)一(yī)樣，對消費者而言，不管任何時(shí)候都要吃飯，疫情這(zhè)樣特殊的時(shí)期，必定會首先選擇自己熟悉的品牌。
另外，平時(shí)注重品牌意識、注重打造品牌，也(yě)能(néng)幫助你建立起屬于自己的私域流量。
私域流量，顧名思義就(jiù)是獨屬于品牌的流量圈子(zǐ)，這(zhè)次疫情後，很多餐飲老闆都意識到了(le)私域流量的重要性。
比如(rú)探魚負責人(rén)李喜耀就(jiù)告訴讀sir，探魚以前就(jiù)一(yī)直有計劃要做自己的私域流量，但(dàn)經過這(zhè)次疫情教訓後，公司内部也(yě)下(xià)定了(le)決心。
目前公司正在開發的自己小程序産品。和客戶保持一(yī)個(gè)強有力的鏈接。
李喜耀說(shuō)：“企業的獲客能(néng)力，就(jiù)是企業的免疫力。”
而且私域流量也(yě)是解決第三方平台高抽成問題的有效方法之一(yī)。
一(yī)直以來(lái)，第三方平台抽成比例問題都是商(shāng)家與平台之間(jiān)的無法調和的矛盾，據媒體(tǐ)報(bào)道，去年底，就(jiù)有商(shāng)家接到美團外賣的通知，其外賣傭金(jīn)将從16%提高到21%。沒有人(rén)記得這(zhè)是美團的第幾次漲傭了(le)。
除了(le)傭金(jīn)調整，晚上(shàng)9點之後，商(shāng)家在固定配送費外還要增加一(yī)筆額外費用。對于餐飲商(shāng)家而言，這(zhè)确實是一(yī)筆不小的支出，尤其還是在這(zhè)特殊時(shí)期。
大斌家串串火(huǒ)鍋創始人(rén)大斌告訴我們：“目前大斌家公司有500家店(diàn)，而目前第三方外賣的抽傭一(yī)直居高不下(xià)，整體(tǐ)算(suàn)下(xià)來(lái)，是一(yī)筆不小的費用。”
這(zhè)次疫情後，大斌家就(jiù)上(shàng)線了(le)自己的訂餐外賣小程序，盡可能(néng)将客戶流量轉化(huà)為(wèi)自己的流量池，目前外賣小程序包含長沙市(shì)區的所有門店(diàn)訂餐業務(wù)，并且在陸續在完善中。
02
節流
1.精化(huà)結構，每一(yī)分(fēn)錢(qián)都要花在刀刃上(shàng)
自疫情在全球蔓延後，不少平時(shí)“不差錢(qián)”的食品巨頭也(yě)開始勒緊褲腰帶，比如(rú)可口可樂(yuè)。
可口可樂(yuè)目前的運營現(xiàn)金(jīn)為(wèi)5.56億美元，比起去年下(xià)降了(le)29%，針對這(zhè)一(yī)狀況，可口可樂(yuè)公司表示，公司正在縮減營銷支出，不僅精簡了(le)人(rén)員(yuán)，還削減了(le)很大一(yī)部分(fēn)營銷支出，畢竟這(zhè)個(gè)時(shí)候，就(jiù)算(suàn)是地主家也(yě)沒有餘糧啊。
在國内，餐飲人(rén)們呼籲政府能(néng)夠給予企業稅收優惠、返還，給予五險一(yī)金(jīn)、社保方面的優惠政策，對餐飲行業人(rén)員(yuán)提供必要的防護支持，進行水電氣費用減免，推動美團等外賣平台降低(dī)扣點等。
但(dàn)俗話(huà)說(shuō)打鐵仍需自身(shēn)硬，與其盼着疫情複發，靠外部力量完全解決問題，不如(rú)從現(xiàn)在開始，精化(huà)經營結構，砍掉贅餘的部分(fēn)，從源頭上(shàng)解決成本浪費的問題。
尤其是中小微企業，需要非常嚴肅地測算(suàn)一(yī)下(xià)，如(rú)果疫情再度來(lái)臨，根據你自身(shēn)停工或不能(néng)正常開工的影響、上(shàng)下(xià)遊的影響，你的現(xiàn)金(jīn)流會有怎麽樣的變化(huà)？會出現(xiàn)樣的影響？如(rú)何應對？
人(rén)員(yuán)到崗率會是多少？開工率會是多麽？什(shén)麽時(shí)候達到正常狀态？上(shàng)遊供應鏈的情況如(rú)何？下(xià)遊的渠道網絡情況如(rú)何？業務(wù)與武漢、湖北區域關(guān)聯度怎麽樣？
更需要做一(yī)個(gè)壓力測試：如(rú)果銷售下(xià)降10%、20%、30%，你的各項經營要素會出現(xiàn)什(shén)麽樣的變化(huà)？
2.現(xiàn)金(jīn)儲備，存一(yī)筆救命錢(qián)
美國著名戰略管理(lǐ)專家w．H紐曼曾說(shuō)過：“在制定關(guān)于資本運用和來(lái)源戰略時(shí)，最需要關(guān)注的是現(xiàn)金(jīn)流動”。
去年年底的疫情之所以會對餐飲行業造成如(rú)此嚴重的打擊，很大原因是臨近年關(guān)，絕大部分(fēn)餐廳都将手裏的現(xiàn)金(jīn)儲備花出去了(le)，有些(xiē)換成了(le)材料儲備，有些(xiē)則進行了(le)年底分(fēn)紅(hóng)獎勵。
衆多餐飲界人(rén)士均普遍判斷，由于此次疫情發生(shēng)突然，多數餐飲從業者措手不及。
顯然，對現(xiàn)金(jīn)流不夠充足、品牌建設不夠好(hǎo)(hǎo)的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，任何時(shí)候，隻要危機降臨，都很有可能(néng)被一(yī)把推倒。
因此，如(rú)果要為(wèi)可能(néng)到來(lái)的第二次疫情做準備，保障現(xiàn)金(jīn)流安全是非常重要的。
澳銀資本創始合夥人(rén)熊鋼表示，對投資者而言，現(xiàn)金(jīn)流是判斷一(yī)個(gè)企業能(néng)否長久的重要因素之一(yī)。
可預期的現(xiàn)金(jīn)流如(rú)果能(néng)夠支撐六個(gè)月(yuè)(yuè)的是極度危險，支撐九個(gè)月(yuè)(yuè)就(jiù)是比較危險，能(néng)支撐12個(gè)月(yuè)(yuè)就(jiù)是中度危險，支撐18個(gè)月(yuè)(yuè)甚至24個(gè)月(yuè)(yuè)以上(shàng)才是正常。
到底花多少錢(qián)，現(xiàn)在的錢(qián)能(néng)支撐多長時(shí)間(jiān)，通過這(zhè)兩條主線就(jiù)能(néng)理(lǐ)順企業路(lù)徑。
03
面對未知風(fēng)險，保持一(yī)顆警惕心
目前疫情暫時(shí)告一(yī)段落，此前大傷元氣的餐飲業立馬又迎來(lái)了(le)一(yī)大批新(xīn)人(rén)。
三月(yuè)(yuè)以來(lái)，全國共新(xīn)增近65萬家餐飲企業，尤其是四五兩個(gè)月(yuè)(yuè)，新(xīn)增數連着突破20萬家。
從事(shì)餐飲設備回收業的劉修虎前不久剛從倒閉的餐廳收回7個(gè)冰櫃，轉眼就(jiù)被訂走。7月(yuè)(yuè)1日，他正準備去拆一(yī)家小火(huǒ)鍋店(diàn)，在出發前，就(jiù)有連雲港的商(shāng)戶得知了(le)消息，連夜趕着要來(lái)搶貨，準備盤回去馬上(shàng)開業。
▲有客戶從劉修虎這(zhè)裏逢低(dī)吸納準備拉走的二手貨
餐飲業繁榮是好(hǎo)(hǎo)事(shì)，但(dàn)說(shuō)實話(huà)，在疫情尚未完全得到控制、随時(shí)有可能(néng)反彈的情況下(xià)，盲目進入餐飲行業，或者說(shuō)盲目進行大範圍擴張的情況，是有很大風(fēng)險的。
另外就(jiù)是，為(wèi)應對“黑天鵝”事(shì)件，無限腦洞公司建議(yì)餐飲企業也(yě)應當建立風(fēng)險管理(lǐ)體(tǐ)系和突發預案機制，在合同中增加彈性化(huà)條款。
随時(shí)保持一(yī)顆警惕的心，不松懈，如(rú)大樹般把根深深紮進土(tǔ)裏，這(zhè)樣，刮大風(fēng)時(shí)，才不會被輕易吹倒。
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